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2017年05月22日の記事
2017/05/22(月)自家製アホエンオイルが大好評
実際には、湯煎した温度が 50 度になったら、琥珀ニンニク作りに使っている温蔵庫に入れて２時間放置するだけの話です。温蔵庫の温度は 55 度に固定されているから、希望する湯煎温度にほぼ近い状態です。温度計と睨めっこで２時間も撹拌し続けるのは、ご勘弁ですね。
いままではオリーブ油のエキストラ・バージンオイルで作っていました。家内はあまり使わないので、もっぱら私が使っていたのですが、ある日を境に夫婦で消費するようになりました。きっかけはテレビ放送です。アホエンオイルはエゴマ油で作るのが健康に効果的、という内容でした。
女は単純ですね（失礼！、単純なのはウチの家内でした）。エゴマ油はいままで何度か買ってきてやったのですが、その効能についてはあまり気が回らなかったようです。テレビで放送された途端に、今度はエゴマ油で作るんだとばかりに自分で買ってくる始末です。それならと、前回はエゴマ油でアホエンオイルを作ってやりました。
もう減り方の早いこと。ちょっと多めにかけると「もったいない」とかブチブチ文句を言われます。仕方がないので、前回作ったときの残りのエゴマ油は家内用にして、私の分はオリーブ油で作ることにしました。２種類作るのはめんどいけど、同時進行でやれば一気に片付きます。（写真左がオリーブ油で作ったアホエンオイル。右がエゴマ油）
ネット上にはアホエンオイルの作り方がいっぱい出ていますが、みじん切りにしたニンニクをどれもただ湯煎すればいい、といった内容です。中には「新鮮なうちにすぐに湯煎する」というのがありました。本当でしょうか？ 何でも早いほうがいいというのは間違いのような気がしますが…
生のニンニクに多く含まれるのはアリインという無味無臭の物質で、切ったり擦り下ろしたりすると酵素アイリナーゼの働きでアリシンに変わります。このアリシンは不安定な物質で、ニンニク臭の元になる揮発性の硫化アリルになったり、油溶性のアホエンに変化したりします。つまり、アホエンを多くするには少し時間を置いた方がよいという言い分です。常温で２時間寝かすという説のほうが、理に適っていると思います。
低めの温度で２時間湯煎するという言い分にも理由がありそうです。アリインをアリシンに変える酵素アイリナーゼは、80 度以上だと分解してしまうから、あまり高温で湯煎するのは逆効果です。せっかく生成されたアホエンも 100 度を超えると分解してしまいます。つまり、比較的低温の 50 度くらいでじっくり湯煎するのが、アホエンを油に十分浸み込ませるのに有効な方法というわけです。（なるほど、と勝手に納得）
実際には、組成分析してみないと科学的な裏付けは得られません。それでも、「みじん切りにしたら新鮮なうちに素早く湯煎する」という情報よりは、「２時間放置してから約 50 度の低温で２時間湯煎する」という方に信憑性がありそうな気がして、自分は後者のやり方で作っています。
加熱するとアホエンは分解してしまうので、もっぱらサラダオイルとして使っています。少し冷めてからならいろんな料理にふりかけて使えそうです。アホエンには血をサラサラにする効果があり、毎日スプーン一杯で血のめぐりがよくなって脳が活性化されるんだとか…
そう言えば最近、物を取りに行って現場についてから「自分は何をしにきたんだっけ？」
というのが少なくなったような気がします。（あくまで「気がする」だけですが…）