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2017/06/29(木)ニンニクが体にいいってホント？
普通のニンニクと黒にんにくは、元は同じでも全くの別物です。カカオマスがチョコレートになるのと同じメイラード反応で、元々あったニンニクの主成分（アリインやアリシン）がすべてほかのポリフェノールやアミノ酸、糖分などに変わってしまっているからです。黒にんにくと豚肉を一緒に調理してもビタミン B1 の誘導体（アリチアミン）の生成は期待できません。アリチアミンになる元のアリシンがもうないからです。
それでも黒にんにくの販売元で、こうした事情を詳しく説明することは稀です。ニンニクはスタミナ源だという一般消費者が持つイメージを壊したくないとの思惑があるからでしょう。黒にんにくに含まれる S-アリルシステインなどの抗酸化成分は、健康維持に役立つかもしれません。でもアリシンの抗菌作用とかビタミン B1 の誘導体を作る効果は期待薄です。黒にんにくは生のニンニクとは全く別の食品なのです。
それにも関わらず黒にんにくの販売サイトの中には、ジャンボニンニクは西洋ネギの仲間でニンニクとは別種だと強調する傾向が見受けられます。一般のニンニクと別物なのは、ジャンボニンニクじゃなくて黒にんにくの方なのに、そんなことはお構いなしです。個人的な見解ですが、ジャンボニンニクよりも黒にんにくの方がニンニクからは遠い存在だと思います。
生のニンニクは、調理法に注意が必要です。元々の主成分（アイリン）は無味無臭で、切ったりすりおろしたり刺激を与えることで、酵素（アリイナーゼ）の働きでアリシンに変わります。アリシンは不安定な物質で、揮発性の含硫物質（硫化アリル）などに変化しニンニク独特の臭いを発します。これも時間の経過とともに別の物質に変化します。
注意したい調理法は、生のニンニクを加工せずにそのまま油で素揚げなどして熱を加えることです。80 度以上になると酵素が分解して、アリインはアリシンに変化できません。アリシンができなければ臭いの元になる硫化アリルが発生せずに無臭化されますが、体内のビタミン B6 が酵素の代わりに作用して消化中にアリシンに変わります。食後 12 時間から 18 時間後に体中から硫化アリルが発散してニンニク臭にまみれることになります。（もう最悪！）
生ニンニクは摂取量にも注意が必要です。大量摂取は、胃を荒らしたり、腸内の善玉菌まで殺して特定のビタミンが作れなくなったり、さまざまな障害を起こす危険性があります。アリシンの殺菌能力はかなりのもんだそうです。O-157 にも効く…なんて喜んでいる場合じゃありませんね。
生のニンニクは確かに健康に役立つ食品の頂点に位置しますが、摂取方法を間違えると健康障害を引き起こす可能性もあります。薬効が強いからでしょう。我が家では生ニンニクのほかに、アホエンオイル、琥珀ニンニク、黒にんにくなどに加工して、必要に応じて使い分けるようにしています。
その点、ジャンボニンニク（無臭ニンニク）は、アリイン由来のアリシンの含有量が少ないのか、スタミナ食品としての効果は期待薄な反面、健康障害を引き起こす心配はほとんどありません。ビタミン B1 の誘導体アリチアミンができにくい代わりに、肝臓に効果があるとされるサポニンが多く含まれています。どちらがいいとかじゃなくて、要は使い分けですね。
2017/06/27(火)エレファントガーリックを収穫
種苗会社から買ったエレファントガーリックの種球は、一球の鱗片が５つでした。一番小さい鱗片はジャンボニンニクの畝に植えたので、先週一緒に掘りあげました。収穫した球はジャンボニンニクよりひと回り大きかったです。残りの４株は大きさがバラバラでしたが、大きなものはカタログに載っていた写真のような掌サイズでした。写真中央下の亀の子たわしと比べてみるとその大きさがわかります。（空いたプランターに入れて撮ってますが実際の栽培はもちろん地植えです）
根っこにくっついている黄色い粒が木子（きこ）です。これを植えると鱗片のない一球丸ごとの一片ものが収穫できるそうです。それをもう一度植えて育てると、写真のようなエレファントガーリックになるんだとか… （ホントかしら）
試しにやってみるとして、来年用に大きな鱗片を種球として残すつもりです。木子からだと２年かかるからね。今年獲れた小さい鱗片は食用に回します。ニンニクと違って使い勝手がいいから、そのままいろんな料理に利用できます。来年は木子から育てた一片ものも食用に回せそうで楽しみです。
普通のニンニクの調理法は、かなり研究されていて、我が家でも生のもの以外に「アホエンオイル」「琥珀ニンニク」「黒にんにく」などに加工して利用しています。それぞれ使いみちが違うので、上手に使い分けるのがミソです。これからはエレファントガーリックなどのジャンボリーキ（無臭ニンニク）をどう使うか、もっと掘り下げて研究しないといけませんね。
2017/06/26(月)ジャンボニンニクを収穫する
先に収穫した６株は茎が細くて弱々しい株でした。不思議なことに小さなたまねぎ状の球になっていて、鱗片に分かれていないのにはビックリしました。たまねぎと違うのは、皮をむいていくと一つの塊にたどりつくことです。いわゆるジャンボニンニクはリーキの仲間で、厳密にはニンニクとは別種だそうです。その関係ですかね。食感はホクホクしておいしかったです。
最後に収穫した５株は茎が太くて、ニンニクと同様にいくつかの鱗片に分かれていました。大きめのニンニクといった感じです。根っこや鱗片の外側にむかごのようなものがいくつかついています。木子（きこ）というようですが、これを植えると一球丸ごとの状態になり、もう一度植えて育てると鱗片に分かれたジャンボニンニクになるんだとか…
実際にそうなるか試してみないといけませんね。木子は密植してもよさそうだから、プランターで育ててみようかと考えています。一旦乾燥すると外側の皮をむかないと発芽しにくいそうです。ちょっと手間ですが、実際に一球丸ごとになるか興味津々です。それにしても今年獲れた一球ものは、ちゃんとした鱗片を植えたのになったのが不思議です。栄養が足りなかったのかも？
ジャンボニンニクとは別にエレファントガーリックというのも植えました。こちらは種苗会社から送ってもらいました。そこのカタログを見ると、農協で買ったジャンボニンニクと似たような写真のものは「無臭ニンニク」となっています。「エレファント」よりも小さく普通の六片ニンニクより大きいのは「ジャンボ」じゃなくて無臭ニンニクなんですね。この辺の呼び方は販売ルートによってまちまちで、統一されてなくて紛らわしい感じがします。
ネットでクグッてみると、無臭ニンニクとジャンボニンニクは同じというところもあれば、ジャンボニンニク（ジャンボリーキ）の別名はエレファントガーリックだという説もあります。ジャンボニンニク ＝ エレファントガーリックだとすると、このブログの表題は「無臭ニンニクを収穫する」とするのが正しいのかもしれません。（あーややこし）
いずれにしても「ジャンボ」も「エレファント」もニンニクとは別の種類で、リーキ（西洋ネギ・ポロネギ）の仲間だそうです。種苗会社のカタログでは、どちらも学名は Allium ampeloprasum L. となっています。ニンニクにいろんな品種があるように、ジャンボニンニクにもいくつか品種があるんでしょうね。