2020/08/02(日)ジャンボ系で黒にんにくを作る

 無臭ニンニクから黒にんにくができたのに気をよくして、エレファントガーリックでも試してみることにしました。市販品で「ジャンボ黒にんにく」と称しているのは、どうやらエレファントガーリックが多いようです。

ジャンボ系ニンニクで黒にんにくを作る
[底にエレファントを3球、上に無臭ニンニク3球、隙間にバラ]

 わが家ではエレファントガーリックとジャンボ無臭ニンニクを分けて育てています。買ってきた種球が違うからですが、どちらも鱗片の状態だったから、元の鱗茎(球)がどうだったのかは不明です。育ててみると、エレファントガーリックのほうが球が大きくなる傾向があります。

 一般的に、エレファントガーリックは鱗片の数が5~6片とされています。一方、無臭ニンニクは鱗片の数が 10 片程度といいますが、ウチの無臭ニンニクは6片前後です。エレファントよりもサイズが小さめの近縁種なのかもしれません。農協の売店で買ったときは「ジャンボ無臭ニンニク」の文庫が付いてました。(「文庫」は呉服屋の用語か…)

 今年収穫した中に、こぶし大で 10 片ほどに分かれた球が2つありました。鱗片が小さい物から食用にするので、写真を撮る前に胃袋に入っちゃいましたが、実はエレファントガーリックの畝で採れたものです。無臭ニンニクじゃないはずです。

 とはいっても植えつけ前は鱗片の状態で保管しているから、紛れる可能性はあります。最初に種球を買った時も鱗片だったし、どこでどう紛れたかは定かではありません。再現しようにもすでに食べてしまい、種球は手元に残ってません。木子は食べずに取ってあるのでそこから復活させるのは可能だと思いますが、どの木子がそれやら不明です。

 今年植えつけるときは、その点も留意したいと考えています。純粋なエレファント種と近隣種の無臭ニンニクは区別するとして、木子から育てた一球ものがどう育つかです。いちおう木子も二つに分けてありますが、紛れているかもしれません。育てながら分別していくしかなさそうです。

 来年収穫したら、品種が紛らわしいのから先に食べちゃうだわね。品種が違うと植えつけ間隔が違ってきます。同じ品種でもなるべく鱗片のサイズを揃えたほうが収穫するサイズも揃います。狭い家庭菜園だから効率よくしないとね。

 鱗片が 10 片ほどのものが再現できるかどうかは微妙です。そういう品種の種球が混じっていたのか、何らかの条件でそうなるのかも不明です。いま思えば、全部食べちゃわずに半分取っておけばよかったなぁ。

2020/07/30(木)無臭ニンニクの黒にんにくが完成

 炊飯器の保温スイッチを入れてから待つこと2週間。黒にんにくを無臭ニンニクで作る実験が終了しました。普通のニンニクでやった時と同じように黒くなっていました。毒味の結果も良好です。(毒味じゃなくて味見だわ)

 無臭ニンニクで作った黒にんにくはまずくて食べられないとか、あんなのは黒にんにくじゃないとか、否定的な意見もあります。自分で試食した感じではそんなことはなく、普通のニンニクで作るよりもフルーティーでおいしかったです。「無臭ニンニクは本物のニンニクじゃない!」と凝り固まってる人にはまずく感じるのかもしれません。

無臭ニンニクの黒にんにく

 電気釜にも個体差があって、加温の仕組みが異なるもの、乾燥しやすいもの、自動的に電源が切れてしまうもの、などいろいろです。うちの釜はナショナルの(パナじゃない!)旧式で、36 時間経つと自動的に保温が切れるようになっています。毎日のように電源を入り切りしないといけません。(間違って「炊飯」を押すと大変)

 これも良し悪しで、電源が自動的に切れないタイプは「気が付いたら3週間!」なんてこともありえます。2週間が待ち遠しく毎日リセットするほうが失敗の確率は減りそうです。いままで失敗したことはなかったですね。

 ネットの情報を見ると、毎日のように上下を入れ替えるとか、底に水が溜まったら捨てるとか、こまめに管理しないといけないような記事が目立ちます。その点、うちの釜は優秀で、木片で底上げして新聞紙にくるんでおけば、水が溜まったり乾燥しすぎたりすることはありませんでした。

 今回も途中で様子見がてら1回だけ上下を入れ替えましたが、おまじない程度の感覚です。たぶん何もしなくても結果は同じだったでしょう。気密性が高いのと、5合炊きで容量が小さいからだと推察します。(黒にんにく向きかも)

 底に水が溜まるのは事前の乾燥が足りないからかもしれません。家庭菜園の場合は、待ちきれずに収穫間もない生ニンニクの状態で釜に入れてしまうケースもありそうです。1カ月程度は自然乾燥しないとね。生ニンニクで作った黒にんにくは水分が多すぎてベチョベチョになります。

 一方、乾燥しすぎもいけません。釜の中で包むのはキッチンペーパーよりも新聞紙のほうが良いように思います。吸湿ではなく保湿が目的だからです。保温のまま2週間を超えて追熟すると、水分が抜けて苦みが出てきます。一旦取り出して常温で追熟したほうが旨味が増すようです。

2020/07/18(土)無臭ニンニクで黒にんにくを作る

 わが家の家庭菜園では2種類のジャンボ系ニンニクを育てています。ひとつはエレファントガーリックという超大球品種で、もうひとつはジャンボ無臭ニンニクです。どちらもニンニクとは別のリーキ(西洋ポロネギ)に近い品種で、ニンニク特有の臭いが少ないのが特徴です。

 ニンニクはスタミナ食とか健康にいいとか言われる一方で、一度に摂取しすぎると胃腸障害やビタミン障害を引き起こします。アリシンの殺菌力は強力で、とくに大腸菌に強く作用します。悪玉菌だけでなく善玉菌も殺してしまいます。それだけ「薬効」は強力で、生なら鱗片ひとかけらまでが無難とか。

 ニンニクはあくまで香辛料として使いますが、ジャンボ系はアリシンの発生量が少ないので食材として使えます。普通はニンニクを使わない和食にも利用できます。アリシンの元になるアリインが少ないのではなく、ニンニクのように即発生する仕組にはなっていないんだとか。アリシンが発生する前に体外に排泄されてしまうから体臭の心配もなさそうです。

 アリインの含有量が多いということは、熟成に時間のかかる黒にんにくであれば普通のニンニク同様にできそうです。実際に市販品が出回っています。そこでわが家でも自家製ジャンボ黒にんにくを作ってみることにしました。電気釜は5合炊きで小さいから、なるべく小ぶりの鱗茎(球)を選びました。小さいといっても6片種の2Lサイズはあります。

 ところで、ジャンボ系ニンニクの呼び名はいろいろです。わが家では購入した時の種球の名前で呼んでいます。サカタのタネで購入した「エレファントガーリック」と、農協の売店で買った「ジャンボ無臭ニンニク」です。総称してジャンボニンニクと一括りにするところもありますが、実際には別の品種です。鱗茎の大きさや鱗片の数、臭いの元となるアリシンの発生量が違います。

 タキイ種苗のカタログでは「ジャンボニンニク」と「無臭ニンニク」です。サカタのタネも同様で、今年は「ジャンボニンニク エレファントガーリック」と「無臭ニンニク」になってました。去年までサカタの表記は「エレファントガーリック」でしたが、ジャンボニンニクと併記されるようになりました。ジャンボニンニクと言えばエレファントガーリックを指す傾向が強まった気がします。

 ジャンボという言葉は固有種を表すものではなく、ただ単に「デカイ」と言ってるだけだから、ホワイト6片種よりも大きいもの、あるいはリーキ類で大きな鱗茎のものをジャンボ系と称して差し支えないのでは?

 わが家のジャンボ系は「エレファントガーリック」と「ジャンボ無臭ニンニク」の2種類です。4年の間に種球が紛れたのか、区別が判然としないものが混じってきました。なるべく大きな鱗片を植えて、来年の結果を待ちたいと思います。
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