2020/07/30(木)無臭ニンニクの黒にんにくが完成
無臭ニンニクで作った黒にんにくはまずくて食べられないとか、あんなのは黒にんにくじゃないとか、否定的な意見もあります。自分で試食した感じではそんなことはなく、普通のニンニクで作るよりもフルーティーでおいしかったです。「無臭ニンニクは本物のニンニクじゃない！」と凝り固まってる人にはまずく感じるのかもしれません。
電気釜にも個体差があって、加温の仕組みが異なるもの、乾燥しやすいもの、自動的に電源が切れてしまうもの、などいろいろです。うちの釜はナショナルの（パナじゃない！）旧式で、36 時間経つと自動的に保温が切れるようになっています。毎日のように電源を入り切りしないといけません。（間違って「炊飯」を押すと大変）
これも良し悪しで、電源が自動的に切れないタイプは「気が付いたら３週間！」なんてこともありえます。２週間が待ち遠しく毎日リセットするほうが失敗の確率は減りそうです。いままで失敗したことはなかったですね。
ネットの情報を見ると、毎日のように上下を入れ替えるとか、底に水が溜まったら捨てるとか、こまめに管理しないといけないような記事が目立ちます。その点、うちの釜は優秀で、木片で底上げして新聞紙にくるんでおけば、水が溜まったり乾燥しすぎたりすることはありませんでした。
今回も途中で様子見がてら１回だけ上下を入れ替えましたが、おまじない程度の感覚です。たぶん何もしなくても結果は同じだったでしょう。気密性が高いのと、５合炊きで容量が小さいからだと推察します。（黒にんにく向きかも）
底に水が溜まるのは事前の乾燥が足りないからかもしれません。家庭菜園の場合は、待ちきれずに収穫間もない生ニンニクの状態で釜に入れてしまうケースもありそうです。１カ月程度は自然乾燥しないとね。生ニンニクで作った黒にんにくは水分が多すぎてベチョベチョになります。
一方、乾燥しすぎもいけません。釜の中で包むのはキッチンペーパーよりも新聞紙のほうが良いように思います。吸湿ではなく保湿が目的だからです。保温のまま２週間を超えて追熟すると、水分が抜けて苦みが出てきます。一旦取り出して常温で追熟したほうが旨味が増すようです。