2020/07/18(土)無臭ニンニクで黒にんにくを作る
ニンニクはスタミナ食とか健康にいいとか言われる一方で、一度に摂取しすぎると胃腸障害やビタミン障害を引き起こします。アリシンの殺菌力は強力で、とくに大腸菌に強く作用します。悪玉菌だけでなく善玉菌も殺してしまいます。それだけ「薬効」は強力で、生なら鱗片ひとかけらまでが無難とか。
ニンニクはあくまで香辛料として使いますが、ジャンボ系はアリシンの発生量が少ないので食材として使えます。普通はニンニクを使わない和食にも利用できます。アリシンの元になるアリインが少ないのではなく、ニンニクのように即発生する仕組にはなっていないんだとか。アリシンが発生する前に体外に排泄されてしまうから体臭の心配もなさそうです。
アリインの含有量が多いということは、熟成に時間のかかる黒にんにくであれば普通のニンニク同様にできそうです。実際に市販品が出回っています。そこでわが家でも自家製ジャンボ黒にんにくを作ってみることにしました。電気釜は５合炊きで小さいから、なるべく小ぶりの鱗茎（球）を選びました。小さいといっても６片種の２Ｌサイズはあります。
ところで、ジャンボ系ニンニクの呼び名はいろいろです。わが家では購入した時の種球の名前で呼んでいます。サカタのタネで購入した「エレファントガーリック」と、農協の売店で買った「ジャンボ無臭ニンニク」です。総称してジャンボニンニクと一括りにするところもありますが、実際には別の品種です。鱗茎の大きさや鱗片の数、臭いの元となるアリシンの発生量が違います。
タキイ種苗のカタログでは「ジャンボニンニク」と「無臭ニンニク」です。サカタのタネも同様で、今年は「ジャンボニンニク エレファントガーリック」と「無臭ニンニク」になってました。去年までサカタの表記は「エレファントガーリック」でしたが、ジャンボニンニクと併記されるようになりました。ジャンボニンニクと言えばエレファントガーリックを指す傾向が強まった気がします。
ジャンボという言葉は固有種を表すものではなく、ただ単に「デカイ」と言ってるだけだから、ホワイト６片種よりも大きいもの、あるいはリーキ類で大きな鱗茎のものをジャンボ系と称して差し支えないのでは？
わが家のジャンボ系は「エレファントガーリック」と「ジャンボ無臭ニンニク」の２種類です。４年の間に種球が紛れたのか、区別が判然としないものが混じってきました。なるべく大きな鱗片を植えて、来年の結果を待ちたいと思います。