2024/01/24(水)琥珀ニンニクと黒ニンニクが完了
ペルチェ素子を使った冷温蔵庫の内部温度は、温めモードの場合 55℃となっています。日昼でも気温が一桁台の真冬に 55℃がキープできるでしょうか？
結論から言うと、日昼の内部温度は 54℃以上、おおむね 55℃をキープしてました。ただし朝方に確認すると 49℃台まで下がっていた日が何日かありました。氷点下になることはめったにないけど、夜間は５℃以下に下がります。
製法特許の「琥珀にんにく」は、おそらく 45～50℃ではないかと推察します。真冬でも温蔵庫はそれより高めですね。
湿度を上げるために水を張った鉢皿を入れ、ニンニクを濡れた新聞紙に包んでからポリ袋に入れました。新聞を入れてたポリ袋だから密閉性はよくないです。２週間の間に３回補水しました。
今回は琥珀ニンニクと黒ニンニクを同時にスタートしました。冬に売られているニンニクは、乾燥させてから専用の保冷庫で保管していたものです。水分が抜けているので、そのまま加温すると干からびてしまいます。
黒ニンニクは炊飯器の保温モードで作ります。スペーサーを入れて新聞紙に包んだニンニクが鍋底に直接触れないようにしています。いつもは補水せずに窯に入れますが、今回は窯の底に少しだけ水を入れました。
途中で１回だけ補水しました。密閉性のよい電気釜ですが、１週間後に上下を入れ替えたときに水が無くなっていました。でも新聞紙に湿り気があります。
どちらも熟成期間は２週間です。黒ニンニクは 14 日目に終了しました。琥珀ニンニクは温度が高めになる上段のを 14 日目、下段のを 15 日目に出しました。出来はまずまずですかね。
2024/01/15(月)落果したパッションフルーツの実
今日、地面に落ちたのと手で触って落ちたのと合わせて８個が落果しました。まだ青い状態です。
［落果したパッションフルーツの実］
陽当たりのよい台所側で落ちた実を室内で追熟したら、赤みが増してきました（写真の右側）。今日落ちた実もほんのり赤みを帯びたのがあるから、追熟すれば食べられるかもしれません。
冬になって株を切り詰めたときにうっかり弦ごと切断してしまった実は、いつまで経っても青いままです。若い時に切り離したのは、たぶん食べられないでしょうね。
昨年は秋の開花が遅れました。平年は８月末から９月上旬に咲き始めますが、昨年はお彼岸ごろまで咲きませんでした。いま生ってる実は９月下旬から１０月に開花し、人工授粉したものです。
通路側の株は葉っぱが黄色くなり、ほとんど枯れた状態です。台所側のは上のほうは葉がまだ青く、実は弦にしっかりついています。撤収するのは寒波がきてからにしますか。
2024/01/10(水)真冬に琥珀ニンニクはできるか？
黒ニンニクになる前の状態ですが、熟成期間はほぼ同じです。70℃前後だと黒ニンニクに、50℃前後だと琥珀ニンニクになります。抗酸化成分の S-アリルシステインの含有量が黒ニンニクよりはるかに多いんだとか。
この成分が生ニンニクより多いというのが黒ニンニクの売り文句です。それよりさらに多いとなると、健康食品としては黒ニンニクの上になるのかもしれません。シクロアリインをはじめ 18 種類のアミノ酸すべてが生ニンニクより増えているそうです。（製法特許「琥珀にんにく」の話）
試作した琥珀ニンニクは、琥珀色というよりは薄めの黄土色です。弾力性があり、ほのかにニンニクの香りがします。メイラード反応が完了した黒ニンニクよりだいぶ前の状態です。味も黒ニンニクのように甘酸っぱくなく、生ニンニクや乾燥ニンニクの辛味や刺激もありません。
加熱すると有効成分が分解して失われてしまうので、粗目のみじん切りにして野菜サラダのトッピングにしています。１回あたり鱗片１つとして、鱗茎を月に４～５個は使います。年間にすると結構な量になります。
試しにカレースープや煮込み料理にも使ってみました。長時間煮ても硬さは調理前とほとんど変わりません。初めのフニャっとした状態のままです。やはり加熱せずに食べるのが最善のようです。
在庫が尽きてきたので新たに作ることにしました。熟成中にかなり強いニンニク臭がします。そのため温蔵庫はポリカ屋根のついたベランダに置いてあります。
前回は１１月下旬から１２月上旬でした。夏場は庫内の温度が上がり過ぎると考え、気温が下がる晩秋まで待ちました。庫内はおおむね 50～55℃をキープしてました。
今回は暖冬傾向とはいえ日昼でも気温は10℃前後の真冬です。電源を入れてからまる１日経っても庫内は 50℃の手前でした。２日目にようやく 50℃を超えましたが、夜から朝方までは 50℃未満に下がります。
製法特許の「琥珀にんにく」は「約 360 時間の低温熟成製法」と謳っていますが、「低温」が何度なのかは公開していません。おそらく45～50℃ではないかと推察します。
あと問題は湿度です。黒ニンニクの熟成と同様に 70% くらいは必要ではないかと思います。温蔵庫の内部湿度を 70% 前後に保つのはかなり難しいです。鉢皿に水を張って入れておいても 20% 以下です。これではニンニクが乾燥してしまいます。
そこで濡れた新聞紙に包みビニール袋に入れて湿度を確保することにしました。前回の経験では、定期的に水分を補給する必要があります。温度と湿度の安定化が冬場の課題となりそうです。