2023/11/26(日)６年ぶりに琥珀ニンニクを作る
市販の乾燥ニンニクと黒ニンニクの中間にあたる琥珀ニンニクというのがあります。「琥珀にんにく」は登録商標なので、にんにくをカタカナ表記にしています。
普通のニンニクを 70℃前後の高温で２週間ほど熟成させると黒ニンニクに変わります。カカオマスがチョコレートになるのと同じメイラード反応というやつです。
自分で作る場合は炊飯器の保温モードか、保温ジャーを使うのが一般的です。作り初めにかなり強烈なニンニク臭が発生するので、屋外（しかもご近所の迷惑にならない場所）で行う必要があります。
琥珀ニンニクは、メイラード反応の途中で色が褐色になった状態なのですが、黒ニンニクになる前に熟成をストップすればいいかというと、そう単純なものではなさそうです。というのも熟成期間は黒ニンニクと同じで１５日間とされているからです。
70℃前後だと黒ニンニクになってしまいます。つまりもっと低い温度で作ると推察されます（青森県の製法特許で詳細は不明）。
６年ほど前に小型の温蔵庫を使って試作したことがあります。保温と冷蔵が切り替えられるペルチェ素子を使った冷温蔵庫です。保温時の温度は 55℃となっています。
確かに２週間ほどで薄褐色のニンニクができましたが、製法特許の温度はもう少し低いみたいです。推測ですが、45～50℃あたりですかね。夏場だと温度が上がりすぎると思い、秋になるのを待って試作しました。
メイラード反応の初期にやはりニンニク臭がするので、雨除けのあるベランダに置いて行いました。電気釜の保温モードと違って一定時間で切れることはない代わりに、内部の湿度を保つのが難しいので、２～３日ごとに水分補給が必要です。
濡れた新聞紙にくるんでビニール袋に入れたのと、新聞紙にくるんで定期的に濡らすのと、２つに分けて行いました。
いちばん下に水を張ったトレーを置きました。それでも温湿度計を見ると庫内の湿度は 50% 前後です。濡れた新聞紙でくるんだ内部はもう少し高めだと思いますが、どうですかね。黒ニンニク作りと同じで 70% 程度は欲しいところです。