2020/06/20(土)エレファントガーリックを収穫
「超人」先生と知りあいのところへおすそ分けしましたが、調理方法がよくわからないのか、あまり歓迎されなかったみたいです。ただ珍しいだけだったかも？ こちらは料理に活用しています。ニンニクは調味料だけど、エレファントガーリックやジャンボ無臭ニンニクは食材として使えます。
［左から普通のニンニク、エレファントガーリック、ジャンボ無臭ニンニク］
ジャンボニンニク系はリーキ（西洋ポロねぎ）に近い品種です。アリシンの発生量が少ないので、本物のニンニクじゃない！と揶揄する向きもあります。アリシン＝ニンニクパワーとする考え方です。アリシンの発生量が少ないものはスタミナ食ではないとの言い分です。
それに反発した農家が成分の分析を依頼したところ、アリシンの元になるアリインの含有量はニンニクと同等かそれ以上との結果でした。アリインをアリシンに変える酵素（アリイナーゼ）が少ないことと、アリイン自体が自然由来の物質でコーティングされているのが原因のようです。
刺激を与えてからアリシンが大量発生するまでに１週間ほどのタイムラグがあるそうです。それまでに体内から排泄されてしまうから、ニンニク同様のスタミナ効果は期待できないように思われますが、とにかく大きいので摂取量でカバーできそうです。ちなみにアリシンの発生量はニンニクの 1/6 ほどだそうです。（ということは６倍食べればいい？）
黒にんにくは作るのに２週間ほど掛かります。アリインがアリシンに変わり、すべてがアミノ酸やポリフェノールなど別の成分に変わりながら熟成されます。カカオマスがチョコレートに変化するメイラード反応と同じです。時間を掛けて熟成させるからニンニクでもジャンボニンニクでも成分的には変わらないはずです。
エレファントガーリックやジャンボ無臭ニンニクで黒にんにくを作ってみようと思います。ジャンボニンニクで作ったのは市販品がありますが、エレファントガーリックで作ったのは見たことがないですね。やってみる価値はありそうです。
問題は炊飯器が小さいことです。5合炊きではいくつも入りません。作るときは球ごとではなく鱗片にバラしてから釜に入れないといけないでしょうね。採れたては水分が多いから、もう少し乾燥させてからテストしてみたいと思います。