2024/08/11(日)アホエンオイルを常温で作った
アホはスペイン語でニンニクのことです。材料はニンニクとオリーブオイルだけで作ります。潰したニンニクを２時間ほど放置してから油に入れ、55℃でさらに２時間ほど湯煎します。
すり潰した時点で細胞が壊れ、無臭のアリインが臭いのあるアリシンに変わります。常温で２時間ほど寝かすのは、アホエンが発生しやすい状態になるまでに少し時間がかかるからです。
湯煎の温度は 55℃～80℃です。80℃以上だとアホエンが分解してしいます。なるべく低めの温度がよさそうです。電熱器の保温モードがちょうど 55℃なので、いつもそれを使います。
今回は湯煎せずに常温で作ってみました。２時間放置してから油に入れ、常温で５日間寝かしたものがアホエンの含有量が多くて安定していると、青森県の研究機関が発表しています。
湯煎したものは時間の経過と共にアホエンの含有量が減っていくそうです。常温で寝かしたほうは減らないんだとか。それ以来、世間では湯煎よりも常温で作るほうが主流となりました。
いつも無くなってから慌てて作るもんだから、我が家は湯煎ばっかりです。ちょうどいい温度の電熱器もあるしね。でも今回は在庫があるうちに常温で作ってみました。
オリーブオイル 200g にニンニクが 37g です。常温で５日間寝かしてからニンニクを濾し取り、アホエンオイルだけにします。
使ったニンニクは、今年掘り上げた葉ニンニクの鱗茎です。葉を最後まで収穫せずに鱗茎を太らせたものの、やはり小粒なので剥くのに苦労しました。ジャンボニンニクや無臭ニンニクはアリシンの発生量が少ないので、アホエンオイル作りには不向きです。