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2017/01/26(木)加工ニンニクの使い分け
まず生のニンニクをみじん切りにします。６片種なら100CC あたり鱗片２個くらいでいいでしょう。すぐにオイルにつけずに室温で２時間ほど寝かします。アリイン→アリシン→アホエンの変化を十分に進行させるためです。その後、エキストラバージンオイル（オリーブ油）を入れた容器を湯煎して温め、ニンニクを入れて撹拌します。アリインをアリシンに変える酵素は 80 度以上だと分解してしまうので、あまり熱くならないよう注意します。
調べた範囲では、50 度で２時間湯煎するのが効果的だそうです。先生は「２時間も大変だなぁ」と言っていましたが、少し冷めたらまた火をつけてお湯を温めるやり方でいいと思います。アホエンは油に溶ける性質があるので、最終的に刻んだニンニクを取り除いてもオイルの中に溶け込んでいます。ただし、100 度以上の高温になるとアホエンは分解してしまうというから、火を使う料理には不向きです。
「琥珀にんにく」は登録商標で、青森県の製法特許だそうです。自分で加工したものはあくまで「琥珀にんにく」もどきです。琥珀色のにんにく…という言い方なら構わないと思います。いま話題の「黒にんにく」になる前の段階で、黒にんにくみたいに甘酸っぱくないから広く料理に使えます。製法は内緒だとか…
黒にんにく作りはかなり強い臭いが発生するので、実際にやれる家庭は限られますが、電子ジャーや電気釜の保温モードで簡単にできることは、かなり広く知られています。温度は 70 度強で２週間前後です。「琥珀にんにく」も２週間というから、それよりも低い温度で作られているみたいです。試しに 55 度がキープできる温蔵庫で作ってみました。
下の写真は２週間後に取り出したサンプルです。温蔵庫の上段と下段で温度差があるせいか、右側のサンプルは琥珀色を通り越してメイラード反応がかなり進んでいます。実際には 50 度くらいが当たりなのかもしれませんね。
色の濃いほうは温蔵庫に入れたままにして、何日かけたら黒にんにくになるのか実験することにしました。ところが、１ヵ月以上経っても甘味が足りません。湿度を 70% 以上に保つのが難しくて、かなり干からびてきました。やむを得ず電気釜の保温モードで加湿しながら追熟させましたが、プルーン状にはならず干しブドウくらいの硬さです。
それをさらに乾燥させ、細かく砕いたのが超人先生のところに持って行った黒にんにくパウダーです。乾燥が早めに進んだせいか少し苦みがありますが、ふりかけ状にしたことで、ちょうどいい味になりました。先生は「うまい！」と唸ってました。めでたし、めでたし。
2017/01/25(水)「酸化セリウム」改め「超人先生」に
引伸機のコンデンサーの傷を研磨するために、先生が「たかはし天文台」から酸化セリウムのキットを購入したことに端を発します。ご存知の方もおいでになると思いますが、酸化セリウムは天体望遠鏡の反射鏡を研磨するために使われます。もちろんコンデンサーレンズの傷を消す目的で研磨することも可能です。この由来を知らない人には、「酸化セリウム」の先生という呼称は意味不明でしょう。
先生とは中学生時代からの付き合いです。学生時代は東京・青山にある先生の下宿先によく転がり込んだものです。当時はまだ白黒テレビがあって、学生の下宿にあるとすれば白黒しかなかったと思います。先生がよく見ていたのは、怪力ヘラクレスシリーズやプロレスのビルロビンソンでした。マッチョ系がお好みだったようです。
中でも極め付けは「超人ハルク」でした。ピンチになると普通の人間が緑色の肌の巨人に変身するアメリカ物のテレビ映画です。変身するとシャツは破れて上半身裸なのに、ズボンはピチピチでもちゃんと穿いてるところが不思議でした。（ズボンも破れたのでは放送できない？）
「ハルク」の先生ではまた意味不明だから、「超人先生」にしましょうか。何が超人か尋ねられたら「超人ハルクが好きだったから」と答えれば短く済みます。超人ハルクを知らない人には、「酸化セリウム」と同じくらい長～い説明がいるけどね。
超人先生はマッチョ系がお好みだけあって、ニンニク大好きおじさんです。奥方の話では年間に使う量は尋常じゃないんだとか…。そんなこともあり、新年のご挨拶にはニンニクの加工品を持参しました。アホエンオイルと黒にんにくパウダーです。味見するなり「これはうまい！」とご満悦でした。
ニンニク自体は購入した青森県産ですが、加工はどちらも自家製です。ついでに「琥珀にんにく」もどきの第二弾も一緒に渡しておきました。こちらも自家製です。すぐに使い切らない場合は冷蔵庫に…と言うと、多分すぐなくなっちゃうそうです。早く次を仕込まないと…
2017/01/20(金)パッションフルーツの試し切り
その効果があったのか、３日連続で雪が積もったのにまだ葉っぱをつけたままです。ただし雪の重みでほとんどの葉の茎が折れてしまいました（写真の〇印のところ）。葉が散るときは、弦のつけ根からポロッと落ちます。色はかなり黄色味を帯びてきましたが、大半の葉はまだ落ちずにがんばってます。
この冬は、実のついてない弦を剪定しただけで、地植えも鉢植えも実を生らせたまま放置してあります。寒波がきた時点で枯れるのは覚悟の上です。いくつかの実が収穫できれば御の字という考えです。春に植える苗は別に用意して、いまは温室で越冬中です。
水を吸い上げなくなったのか、実にえくぼみたいなヘコミが出てきました。このままにしておいても追熟しないと踏んで、ヘコミのあるものから順番に収穫することにしました。まだ青い実もあります。紫色になったものと、まだ青い実をひとつずつ試し切りしてみました。
やはり青いほうは未熟で、食べるにはまだ早い状態です。紫色のほうは見た目は完熟に近い状態ですが、パッションフルーツ特有の香りがまったくしません。種が濃い緑色で黒くないから、まだ完熟ではないみたいです。仮に完熟させたとしても、夏に収穫したものとは、味も香りもかなり差がありそうです。
収穫したうち、少し青みが残っている実はリンゴと一緒にビニール袋に入れ、エチレンガスの助けを借りて追熟させます。すでに紫色のものはそのまま室内で追熟させることにしました。果たしておいしく食べられるところまでいくでしょうか？